富士山の地下水と湧水の秘密に迫ります。
富士山の地下水や湧き水のことは、完全に明らかになっているわけではありませんが、その一端を理解するには、富士山の歴史を知る必要があります。
富士山は、何度かの大きな噴火を含む火山活動を繰り返して、日本一の高さと形を有して現在に至っています。この長い歴史の中で重要な点は、①太古の昔から繰り返された噴火活動と1万年ほど昔の大噴火により、富士山の土台となる｢古富士」が形成されていた事、②その後の噴火で噴出した火山灰や溶岩などが「古富士」の上に堆積して現在の富士山が形作られたという2点で、図にありますように、お椀を逆さに2つ重ねたような構造になっています。
｢古富士」の表面には、｢古富士泥流｣と呼ばれる特殊な地層があり、これが富士山の地下水や湧水を生み出す重要な役割を担っています。この地層は、玄武岩の溶岩が主体で、密に固まったために水が殆ど通過できない性質の｢難透水層｣と、細かな割れ目や空砲などがあって、一定の期間水を溜めることが出来る「帯水層」を持つ複雑な構造になっています。
つまり、富士山に降った雨水や雪解け水は比較的簡単に内部に浸み込みますが、｢古富士泥流｣の地層に一旦蓄えられ、新しく降った雨水などの高所からの圧力を受けて徐々に標高の低い所に押し出され、10～15年の年月を経た後、最終的に富士裾野の幾つかの地区で湧き水となって地表に現れることになります。
富士山の水が湧き出る場所は？
環境庁(現・環境省)が昭和60年に発表した「日本の百名水」では、富士山に由来する水として忍野八海と柿田川の2箇所しか選ばれていませんが、その他にも古くから高い評価を得ている富士山系の湧水が少なからず知られています。それらは地域別に4群に分けることが出来、①北側の富士五湖湖底の湧水と忍野八海、②南東側の三島楽寿園小浜池や柿田川、③南側の富士吉原湧水群、④南西側の富士宮浅間大社湧玉池、白糸の滝 となります。これらの湧水は、地域別に微妙な違いはあるものの、いずれの湧水も美味しさや質の高さから「日本の百名水」に選ばれてもおかしくない水で、弊社の地下水は地形や水脈の位置関係の調査結果から④南西側の富士宮浅間大社湧玉池、白糸の滝に属していると推定されています。また、弊社の水にはバナジウムという特殊なミネラル分が含まれていますが、富士山由来の水には共通してバナジウムが含まれていることが知られており、このことは弊社の水が間違いなく富士山由来の水であることの証明となっています。
豆腐造りに適した水・・・・それが町田食品の水です。
豆腐の85％以上を占める水の重要性は明らかですが、どの様な水が豆腐造りに適しているかに関して、明確な基準があるわけではありません。
しかしながら、今までの経験から豆腐造りに適した水の条件として
① 水そのものが美味しく、安全であること
② 中位の軟水で且つ弱いアルカリ性であること
③ 水温が低いこと
④ 豊富に水を使用できる環境であること
の4点を少なくとも満たすことが必須であると考えています。
町田食品の使用する水は、上記の4点を満たす高品質の水で、この要件には次のような意味があります。
① 町田食品は、富士市の中でも特に良質の地下水が流れているている場所に専用の井戸を有している為、美味し水で豆腐を製造できるのです。また、水の安全性に関しても様々な分析・調査を実施し、弊社の水の安全性を確認しております。食の安心・安全が揺らいでいる時代でもあり、美味しさと安全性の両面が確保された水を使用するための努力を継続して行なっていきます。
②日本料理に軟水は欠かせません。ミネラル分が少ないため、昆布やカツオのだしをとる際にグルタミン酸等の旨味成分を引き出すことが出来るからです。また、茶道においてもお茶の味や香りを引き出すため軟水が使用されています。この様に、繊細な味を味わうためには軟水が適しており、豆腐のうま味を引き出すためにも軟水が必要条件なのです。ただ軟水といっても幅があり、様々な検討結果から硬度として中位の50～60位の水が最適であるとされています。町田食品の水の硬度はまさにこの範囲に入っており、豆腐造りに最適な水といえます。
③通常の水道水では、夏場になると20℃位まで水温が上昇することがよくありますが、町田食品の使用する水の温度は、年間を通して10～15℃を保っています。水温が低ければ、微生物が繁殖し難い状態を維持できますので、結果として衛生的に豆腐を製造することが出来ます。また、経験上、大豆のうま味(特にタンパク質) を上手に引き出すためには少しアルカリ性の水を用いると良いことが分かっており、この点でも町田食品の水は豆腐造りに最適です。
④豆腐造りでは浸漬や洗浄などの工程があり、思った以上に水を使用し、美味しい豆腐を造るためには1丁（400ｇ）の豆腐を造るために10㍑近いが必要となります。この点、町田食品は豊富に湧き出る良質な地下水を使用していますので、充分な水量が確保でき、品質の高い豆腐を造り出すことが出来ます。
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