大豆について　町田食品株式会社

　　多くの豆腐製造者が、良い豆腐作りには国産大豆が欠かせないと主張しています。しかしながら、国産大豆には多くの品種が存在し、全ての国産大豆が豆腐作りに適しているとは限らず、その品種の成分特性等を見極めた上で用いる必要があると考えます。また、同じ大豆の品種であっても、栽培年度や地域更には栽培方法により大豆の品質は影響を受けるため、大豆の品質を的確に把握し、大豆を適切に選ぶ過程や、大豆の良さを引き出す製法に変えていく必要があると考えます。
　　その為には、豆腐の品質に影響を与える成分を明らかにする必要があります。大豆タンパク質の構成や糖質の含量などの大豆の成分と豆腐の品質については、ある程度の関連性が分かっています。しかしながら、詳細な点につきましては現時点においても分かっていない部分も多く、町田食品では大豆の品質に関する調査・研究を継続していきます。
　　納豆に使用する大豆であれば、大豆の色や粒の大きさ等、見た目で品質を評価できる場合がありますが、豆腐の場合は大豆の見た目は重要ではなく、大豆に含まれる主要成分であるタンパク質、脂質、糖質の多少が加工適性に大きく影響を与えます。大豆タンパク質と一口に言いますが、均質なものではなく様々な種類のタンパク質の集合体です。この中で、豆腐の品質に大きく影響を与えるタンパク質とそうではないタンパク質があることが分かっていますので、この点を見極めながら豆腐造りに適した大豆を選んでいます。